הרשמה למועדון לקוחות English צור קשר סניפי הרשת תבלינאי החווה תרבות התבלינים אודות החווה  
 

מאמרים מקצועיים

תה לבן, ירוק, שחור ומה שביניהם....


התה הוא המשקה השני הנפוץ בעולם אחרי המים.
תה אינו רק שקיק אלא הוא אורח חיים, תרבות, טקס חברתי.
התה מקשר בין תרבויות, מקרב אנשים, מספר סיפורים ומקושר לבריאות טובה ובתרבות הסינית אף להצלחה חומרית.
גילוי התה נזקף לזכותו של הקיסר שון-נונג בדרום סין בשנים 2697-2737 לפני הספירה. במהלך המאה הרביעית לספירה הסינים החלו לעשות ניסוים שונים בעלי התה ולמעשה התוצר של ניסויים אלו הוא התה שאנחנו מכירים היום.

מי הגאון שהמציא??
לפי האגדה התה התגלה בטעות, באחד מהמסעות ישב נווד יפני מתחת לשיח עם בקבוק המים שלו שהיום חמים מן המסע ולתוך הכוס נפלו 2 עלים שיצרו טעם מופלא וממכר...
 
המסע של התה בעולם:
התה התחיל ביפן ובסין ואח"כ הופץ בשאר רחבי העולם דרך האנגלים שהפיצו אותו.
היום התה הוא המשקה הנפוץ ביותר אחרי מים- בעיקר ביפן ובסין, במערב הקפה הוא במקום השני אך בשנים האחרונות אנחנו עדים לעלייה בכמויות התה גם במערב.
התה הוא גם ספק נוזלים עיקרי וגם מעניק המון בריאות.
כיום שותים בעולם כ- 1,000,00,000 ספלי תה בשנה.

 
ייצור תה:
היצור מתחיל בקטיף בשעות הבוקר המאוחרות, במהלך הקטיף יש להיזהר לא לשבור את העלים ולכן סל האיסוף הוא רחב ושטוח. במידה והעלים נשברים אז בקטריות המתסיסות את העלים משתכנות ופוגמות בטעם הסופי של התה. כל סוגי התה על גווניו השונים באים מצמח הקמליה (תה) ונבדלים זה מזה בצורת העיבוד. עלה תה טרי מכיל 80% מים ו20% חומרים אורגנים שונים- בעקבות כך חלק מהותי מתהליך הייצור כולל ייבוש העלה וקלייתו.כל תה מיוצר באופן שונה.
היצור מתחיל בקטיף בשעות הבוקר המאוחרות, במהלך הקטיף יש להיזהר לא לשבור את העלים ולכן סל האיסוף הוא רחב ושטוח. במידה והעלים נשברים אז בקטריות המתסיסות את העלים משתכנות ופוגמות בטעם הסופי של התה.  התה עובר מספר תהליכים: קמילה----- תסיסה---- ייבוש----- מיון וניפוי-----אריזה


תה וקפאין:
כל סוגי התה מכילים קפאין היות והגידול של עלה הקמליה סיננסיס מכיל קפאין.
ההמלצה היא לא לשתות תה נטול קפאין- היות והמשמעות שלו זה שהוא עבר תהליכים שונים בהם נטלו ממנו את הקפאין. קפאין יש במוצרים שונים כמו קולה, קפה וקקאו הדגש הוא על מינון.
אדם בריא יכול לצרוך 350 מ"ל קפאין ביום.
כוס קפה מכילה- 90-175 מ"ל קפאין
כוס תה ירוק/ תה לבן- 20 מ"ל קפאין.
כוס תה שחור- 40-60 מ"ל קפאין (קשור לתהליך שיפורט בהמשך)
 
תה ובריאות:
עלי הקמליה סיננסיס, עלי התה, מכילים נוגדי חימצון רבים ונחשב כמומחה בנטרול רדיקלים חופשיים  שהם מהחומרים העיקריים להתפתחות הסרטן. הרידקלים אלו תרכובות בלתי יציבות הנקשרות למרכיבים חיוניים בתא כמו אנזימים, רקמות חיבור (קולגן אלסטין), מבנים גנטיים כמו  DNAוהורסות אותם. הרדיקלים החופשיים הפוגעים בכלי הדם עלולים לגרום לפגיעה בעורקים והיווצרות הפלאק הטרשתי ובכך להיצרות כלי הדם ועלית הסיכון להתקף לב, אירוע מוחי או פגיעה בכליות. הרדיקלים החופשיים גורמים גם לשינוי במבנה תאים ובתפקודם (פגיעה ב DNA) כך שעלול להיווצר מצב של חלוקה מהירה של תאים והתפתחות תאים סרטניים. נוגדי החימצון הנמצאים בתה הירוק הם יציבים לאורך זמן ועמידים בחום (בניגוד לויטמין C לדוגמא).
הכי הרבה בריאות ונוגדי חימצון יש בתה הלבן והתה הירוק תודות לתהליכי תסיסה מקוצרים שהם עוברים.
 
סוגי תה לפי תהליך עיבוד העלה:
כל הסוגים מיוצרים מתהליכי עיבוד של עלי הקמליה סיננסיס
תה לבן----- תה ירוק-----אולונג----תה שחור----פואר
 
תה לבן: תה עדין במיוחד ונדיר המיוצר מעלים איכותיים בתהליך קצר. חיי המדף של תה זה הם קצרים והוא יקר יחסית למיני התה האחרים.
תהליך ייצור התה הלבן כולל אידוי העלים וייבושם. לצורך הכנת התה הלבן משתמשים במיטב עלי התה העדינים ביותר וזאת בעקבות כך שללא עיבוד משמעותי נותר טעמם הגולמי של עלי התה.
 
 
תה ירוק: תה המיוצר מהעלים העליונים של הצמח. צבעם של עלי התה לאחר עיבוד נשאר ירקרק וככול שהצבע ירוק יותר כך התה נחשב איכותי יותר. לתה הירוק ישנם מספר מינים וסוגים כמו הדרקון המלכותי, אבק השריפה, פו אייר ועוד.. ההבדל בין המינים הוא בעונת קטיף הצמח ולכן כל זן הוא בעל טעם מעט שונה.
ייצור תה ירוק כולל עיבוד ראשוני ללא התססה. ראשית קולים את העלה במתקן דמוי מחבת גדולה, ואז בעזרת אינזימים הקיימים בתוך הצמח מתחיל תהליך התסיסה (בשונה מיוגורט בו התסיסה היא תודות לחיידקים שמחדירים לו). לאחר מכן מייבשים את העלה תוך גלגולו ודחיסתו למגוון צורות מסורתיות. ייצור תה ירוק כולל עיבוד ראשוני ללא התססה. ראשית קולים את העלה במתקן דמוי מחבת גדולה, הדבר גורם להגמשת העלים וריכוכם ופתיחת תהליך כימי של התחמצנות ותסיסה. לאחר מכן מייבשים את העלה תוך גלגולו ודחיסתו למגוון צורות מסורתיות. תהליך הייבוש נמשך עד שבעלה יש כ3%-6% לחות.
פעילות התה הירוק בראיה מערבית:
נוגד חמצון אדיר, מומחה בנטרול רדיקלים חופשיים  שהם מהחומרים העיקריים להתפתחות הסרטן. הרידקלים אלו תרכובות בלתי יציבות הנקשרות למרכיבים חיוניים בתא כמו אנזימים, רקמות חיבור (קולגן אלסטין), מבנים גנטיים כמו  DNAוהורסות אותם. מקורות הרדיקלים החופשיים הם- שמש, מזון מקולקל ומזוהם, רנטגן, זיהום אוויר, תהליך הנשימה והפעילות הגופנית היוצרים שימוש בחמצן מצד אחד והוצאת פחמן דו חמצני מצד שני ובכך יוצרים תהליכי חמצון חיזור הגורמים כל הזמן לייצור רדיקלים חופשיים בגוף. פגיעת הרדיקלים החופשיים קשה והיא עלולה לגרום לאובדן גמישות סיבי החלבון קולגן, מצב המוביל להיווצרות קמטים והזדקנות בעור וכן לפגיעה בחלבונים הפוגעת בתפקוד קרומי התא ממנו הם עשויים. פגיעה במפרקים, אלרגיות,  פגיעה בתהליכי שיקום ועוד.
בכלי הדם פוגעים הרדיקלים החופשיים לפגיעה בעורקים והיווצרות הפלאק הטרשתי Atheroma ובכך להיצרות כלי הדם ועלית הסיכון להתקף לב, אירוע מוחי או פגיעה בכליות. הרדיקלים החופשיים גורמים גם לשינוי במבנה תאים ובתפקודם (פגיעה ב DNA) כך שעלול להיווצר מצב של חלוקה מהירה של תאים והתפתחות תאים סרטניים.
בנוסף לכלל פעולות אלו תה הירוק גם נוגד סרטן, נוגד טרשת ומועיל במצב של יתר שומנים בדם
נוגד דלקות, מוריד כמויות סוכר בדם, מגן בפני עששת ודלקות חניכיים, מחזק את מערכת החיסון
מסייע בעת מחלת הקרוהן, משפר יחסים בין כולסטרול HDL/LDL לטובת הכולסטרול הטוב!
פעילות התה הירוק בראיה הסינית:
מאריך חיים(בעקבות תכונותיו הנוגדות חימצון), פועל נגד דיכאון, לבעיות עיכול
כאבי ראש וגוף, טיהור הדם והגוף מרעלים, חיזוק הגוף ומערכת החיסון.
 
 
תה אולונג: מבחינת מיקום, צבע וטעם הוא בין התה הירוק לתה השחור.
מדובר בתה שעובר חצי תסיסה, אחרי 4 שעות עוצרים בצורה מבוקרת את תהליך התסיסה שלו. לתה זה מספר סוגים: מילואולונג (עלי תה שמשקים אותם בחלב ויש להם טעם ונילי חלבי עדין), ג'ינסינג' אולונג (עלי תה שמפזרים מעליהם אבקה של צמח הג'ינסינג').

תה שחור: התה השחור עשיר בטעם ובעל ארומה חזקה. כמעט כל התה השחור בעולם מיוצר בהודו ובסרי לנקה וכיום מהווה התה השחור כ80% מסך ייצור התה בעולם. גם לתה השחור ישנם מספר מינים כמו דרג'ילינג, אסאם, נלגירי עוד... ההבדל במיני הסוגים נעוץ באזורי הגידול השונים של המינים אשר תלוי בתנאי מזג האוויר ובקרקע והם אלו המעניקים טעם וניחוח שונה לכל מין.
ייצור תה שחור הוא למעשה עלי תה מעובדים שעברו התססה מלאה. העלים שנקטפו מונחים על גבי רשתות בתיבות עץ שדרכם מוזרם אויר חם ויבש, העלה מתחיל לאבד מהלחות ואז מתחיל שלב גלילת העלים וקיפולם לצורות שונות. בשלב זה מתחילה ההתססה שנוכחות חמצן והזרמת אויר לח מאוד, בשלב הזה העלה משנה צבעו מירוק- לחום ואדמדם עד צבע שחור. תסיסה מלאה יכולה לארוך עד 3 שעות וחייבים להקפיד לעצור את התהליך בזמן אחרת טעם התה הופך מר עד מאוד. בשלב האחרון העלים מיובשים באוויר חם בכלים גדולים על מנת להוציא את שארית הלחות.

סוגי תה שחור:
• לבסן שושונג- תה שחור שעובר בחדר עישון, בתוך החדר שורפים עצי אורן, עלי התה סופג את הריח המעושן של עצי האורן ומקבל טעם מיוחד וחזק.
• ארל גריי- תה שחור שמעורבב עם תוספת של שמן ברגמוט. מי שפיתח את הארל גריי היה הנסיך צ'ארלס גריי ועל כן שם התה. העץ מקבל תוספת ברגמוט שזו תמצית עץ פרי ההדר ממנו מפיקים שמן אתרי.
• צ'אי מאסלה- תה שחור בתוספת תבלינים מחממים כמו פלפל שחור, קינמון, הל , ג'ינג'ר, ציפורן שלרוב מבשלים אותו עם סוכר וחלב. הצ'אי פותח בהודו ונהוג לשתות אותו דווקא במדינות חמות על מנת לעודד הזעה לקרר את הגוף.
• פואר- תה שחור מיושן (ממש כמו יין). תה שחור שעובר תסיסה רגילה ולאחר מכן תסיסה נוספת בחבית עם מים ולאחר מכן מעבירים אותו לתבניות סגורות לצורך יישון. הפואר מיושן למשך 8-50 שנה ועובר בירושה במשפחה, ככול שהוא יותר ישן הוא יותר איכותי, הסוג תה הזה ידוע כתה מרזה.

סוגי תה נוספים:
לא בכל העולם נפוץ צמח הקמליה סיננסיס ולכן במקומות שונים מצאו תחליפים.
• מאטה- בדרום אמריקה לא גדלה הקמליה סיננסיס ולכן מצאו לה תחליף. המאטה הוא משקה עתיר קפאין העשוי חליטת עלים מצמח בשם "ז'רבה מאטה". שתיית המאטה מתבצעת בדרך כלל באמצעות קש מתכת בעל מסנן בקצהו, השקוע בכמות נדיבה של עלי ז'רבה המונחים בכלי עשוי דלעת חלולה (או עור מעובד) הנקרא גם הוא "מאטה". העלים ממלאים כשלושה רבעים מחלל הכלי, אותם מציפים במים חמים בטמפרטורה של 70-80 מעלות, לוגמים מהקש עד מיצוי המים, מציפים שוב וכן הלאה.
• רויבוש- בדרום אפריקה לא גדלה הקמליה סיננסיס ומצאו אלטרנטיבה בצורת צמח הרויבוש. קוראים לו תה מכיון שהוא עובר תהליכים זהים לתה. הרויבוש לא מכיל כלל קפאין. לרויבוש יש שני סוגים: רויבוש ירוק- פחות פופלארי, רויבוש אדום- עובר תסיסה זהה לתסיסה שהתה השחור עובר.
 

התה והמסורת:
בכל העולם נלקח התה למקומות מסורתיים. תרבות, עדה, מנהג- עולם התה התרחב למקומות שונים.
• סין- טקס טעימה מסורתי על בסיס התה הירוק, ייצור כלי חליטה וקומקומים מסורתיים מגוונים
• מרוקו- תה ירוק מעורבב עם שיבא, ייצור כלי חליטה מיוחדים למרוקו, מתקן למזיגת תה עם סחיבת כוסות.
• אנגליה- שעה התה המסורתית, ייצור כלי חרסינה מיוחדים ומעטורים לתה.
• רוסיה- תרבות תה בצורת כלי הסמובר
• הודו- תרבות תה של צ'אי הודי מסורתי מחמם, כלים מיוחדים.

תהליך טעימה מקצועית של התה:
טעימת תה היא טקס מסורתי והליך מחושב עם כללים ממש כמו טעימת יין, שמן זית וכו'.
1. בחינה- ראייה, ריח, תחושה
2. שקילה במאזניים ויקטוריאניות. מידת הטעימה המקצועית היא 2,8 גר'.
3. מזיגת מים מעל עלי התה- על ידי כך העלה נפתח, העלים פורחים, הגוון משתנה.
4. חולטים למשך 6 דקות
5. אז נוצרות 3 קטגוריות לבחינה: עלה יבש---- עלה אחרי חליטה--- המשקה עצמו
6. טועמים ע"י כפית ופעולת שאיבה של הפה- המטרה היא לפזר את המשקה על הלשון המורכבת מאזורי חישה שונים.
7. בוחנים את התה ע"י גלגל הטעימות הלקוח מעולם היין (מצ"ב גלגל ניחוחות היין)
 
מתכוני תה:

קינוח קרם תה
מצרכים:
1 כוס חלב
30 גר' עלי תה איכותיים
1 כוס שמנת
4 כפות מים
15 גר' ג'לטין
3 כפות סוכר
חתיכות פירות טריים
אופן הכנה:
מרתיחים את החלב ומוסיפים את עלי התה. מניחים לחליטת התה והחלב להתקרר למשך 30 דק', מסננים. מוסיפים מחצית מכמות השמנת תוך כדי ערבוב.
בקערה נפרדת מרככים את הג'לטין באמצעות 4 כפות המים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים לתערובות הכללית תוך ערבוב רצוף. לאחר שהתערבות התקררה מוסיפים את החצי השני של השמנת, מעבירים לכלי הגשה ומקשטים בפרוסות פירות.
 
גלידת תה
מצרכים:
30 גר' עלי תה איכותיים (שחור או ירוק)
2 כוסות מים
50 גר' קמח תירס
1/5 כוס סוכר
1 כוס חלב
אופן הכנה:
מכינים קנקן תה חזק (4 כוסות), מרתיחים את החלב ומוסיפים תוך כדי בחישה מתמדת את קמח התירס והסוכר, ממשיכים להרתיח למשך 5 דק'. מוסיפים תוך ערבוב את התה. מעבירים לתבנית ומקפיאים.
 
משקה תה אמרטו
2 מנות ליקר אמרטו אגוזים
1 כוס תה שחור
2 כפות שמנת
מערבבים היטב לכדי משקה אחיד
 
 "מר כמוות, מתוק כחיים ועדין כאהבה"  -(תיאור תה מנטה מרוקני ע"י נוסע אירופאי במאה ה 19)
• (סיכום מתוך שיעור "מסיבת תה" בקורס סודות מן השדות 3 בחוות דרך התבלינים  בהנחיית מרצה אורח- שלמה גני)
• קישור לתמונות ממסיבת התה: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.525466224184899.1073741835.102098223188370&type=3
צוות חוות דרך התבלינים,
בית לחם הגלילית








עמוד ראשי - דרך התבלינים
חדשות
לקטלוג התבלינים
מתכונים
מחסן רעיונות
קורס סודות מן השדות
פעילויות לילדים
סדנאות וימי עיון
לקבוצות וארגונים
תה-ביסטרו
חוויות מפעילויות
רפואת הצמחים - מאמרים
תבלינים במדיה
גלריית תמונות
כתבו עלינו
 
הרשמה למועדון לקוחות




  נקודות מכירה | גלריית תמונות | מאמרים | מרכז מבקרים | פעילויות החווה | מחסן רעיונות | מתכונים | קטלוג מוצרים | תרבות התבלינים | מי אנחנו
צור קשר | קישורים | הרשמה למועדון לקוחות | כתבו עלינו